La cuisine

Definition

Dans la culture occidentale moderne, le dessert est le dernier plat servi au cours d'un repas, typiquement composé d'aliments sucrés : fruits, pâtisseries, sorbets, flans, etc. Ils peuvent être consommés avec une fourchette ou avec une cuillère à dessert, d'une taille intermédiaire entre la cuillère à café et la cuillère à soupe. Dans une acception plus ancienne, le dessert comprenait aussi le fromage.

Un peu d'histoire

Dans les banquets du Moyen Âge, le dessert était un service qui pouvait se composer de plats sucrés aussi bien que de plats salés. Il ne clôturait pas le repas puisqu'il était suivi de deux autres services : l'issue de table et le boutehors. Les premiers desserts étaient faits à partir de miel et de fruits séchés. Ce n'est qu'à partir du Moyen Âge, quand le sucre fut manufacturé, que les gens commencèrent à apprécier des desserts plus sucrés, mais ils étaient si chers qu'ils étaient réservés aux riches à certaines occasions spéciales. Les premières origines des desserts glacés, comme le sorbet, remontent au Moyen Âge, quand les rois demandaient de la glace fraiche aromatisée avec du miel ou un sirop de fruit1.

Etymologie et usage du terme

Étymologiquement, dessert, déverbal de « desservir », est l'action de desservir la table. Au xve siècle, cette dernière partie du repas était nommée "fruicterie". Ce n'est qu'au xviie siècle que le mot "dessert" fait réellement son apparition. Toutefois malgré un usage courant dans les livres de cuisine, les aristocrates préfèrent alors l'usage du mot "fruit" ou encore "four & fruit", jugeant "dessert" trop bourgeois.